Care este carnea de vită?

Carnivore Locavore / Flickr

Tăietura primară a cărnii de vită este cea în care obținem unele dintre cele mai delicioase fripturi, fripturi și fripturi.

Principalul mușchi al coastei de carne de vită este longissimus dorsi sau musculatura oaselor nervoase, care este situată în partea superioară a animalului, unde nu se exercită prea mult, astfel încât să provoace o parte din cea mai delicată carne. Se poate dezvolta marmură excelentă, care conferă carnei umiditate și aromă.

De fapt, gradul de marmură vizibil în mușchiul oaselor nervoase este în mod specific unul dintre cei mai importanți factori în clasificarea cărnii de vită. Mai mult marmură înseamnă o calitate superioară.

Ribul de carne de vită Primal: 7 Ribs

Ribul primar provine din sfertul anterior al cărnii de vită, unde este separat de mandrina de carne de vită dintre coapsele 5 și 6 și de coapsa dintre coastele 12 și 13. Astfel, nervul primar constă în a 6-a până la cele 12 coaste (7 coaste în total).

Ribul primal este separat de placa de vită primală prin tăierea peste coaste la câțiva centimetri în jos de la capătul vârf al muschiului ribeye.

Cât de mult depinde de multe lucruri. Din punct de vedere tehnic, o plută primordială de carne de vită va avea coaste lungi de până la 10 centimetri spre capătul mandrinei și șase centimetri lungi la capătul coapsei.

Dar ceea ce se întâmplă adesea este că coastele sunt tăiate scurte, oriunde de la doi la patru centimetri sub mușchiul ochiului nervurii. Indiferent dacă sunt tăiate scurte sau lungi, restul secțiunii oaselor coastelor, până la stern, se numește placa de vită primală.

Aici provin de la coaste scurte de carne de vită - și distincția dintre ele ca parte a coastei primare sau a plăcii primale este oarecum arbitrară.

Un alt mod de a gândi (deși ar putea fi contraintuitiv) este faptul că rebeta primei de carne de vită este ceea ce a rămas din sfertul anterior al carnii de vită după ce mandrina și carnea de vită sunt îndepărtate.

Roșcări și fripturi de carne de vită

După îndepărtarea coloanei vertebrale și a cartilajului asociat, aveți ceea ce se numește o coaste de carne de vită gata preparată, care poate fi utilizată pentru a pregăti fripturi de oase clasice, în steakurile cu ochiuri.

Aveți tendința să vedeți o mulțime de fripturi de oase în jurul sezonului de sărbători, pentru a face friptură clasică. Există o serie de iterații diferite ale acestei prăjituri, în funcție de modul în care este tăiat, cât de mult din stratul de grăsime exterioară este îndepărtat și așa mai departe.

O modalitate foarte bună de a pregăti această friptură este să îndepărtați stratul de grăsime exterioară, să îndepărtați mușchii exteriori, apoi să înlocuiți stratul de grăsime și să-l legați cu șir. Oasele din coaste și această grăsime exterioară contribuie la aromă și umiditate, ceea ce face ca aceasta să fie o coajă de coacăt ideal.

După ce am spus asta, nu este ușor să găsești o prăjitură cu coaste pregătite în acest fel, deși probabil că ai putea să o comandi de la măcelarul tău.

De asemenea, vezi: De ce trebuie să găsești un măgar excelent

Friptele de oase cu coastele oaselor sunt destul de ușor de găsit pe tot parcursul anului, mai ales în restaurante. Unele steakhouses servesc ceea ce se numește Cowboy Steak, care este, în principiu, o oțel in ribeye cu o secțiune lungă a osului coastele goale care se extind de la ea.

Ribeye, Ribeye Cap și mai mult

Dar, în cea mai mare parte, veți vedea fripturi și fripturi de oase dezosate, ceea ce înseamnă că măcelarul va elimina în întregime coaste.

În orice caz, odată ce coastele și mușchii exteriori sunt îndepărtați, aveți ceea ce se numește o rolă fără oase, care poate fi înlăturată în continuare prin înlăturarea capacului pentru ochi (în special a mușchiului spinalis dorsi și a unei mici părți complexus).

Capacul cu ochi de coasere poate fi umplute, laminat și prăjit sau poate fi porționat în fripturi individuale. Cu toate acestea, de cele mai multe ori este lăsat atașat la ochi de coaste.

Buza oculară (uneori numită coada ribeye), constând din costarul longissimus și serratus dorslis, poate fi, de asemenea, îndepărtată sau lăsată pe ea și este, de obicei, lăsată în urmă deoarece nu mai puteți face cu ea odată ce este dezactivată împrăștiați-o.

Ce este vorba despre coapsele din spate?

Apropo, coastele care ies din rola ribeye sunt unde primim coaste de bebelus.

Dacă ai avut vreodată coaste de carne de vită în cartierul tău de cartier, probabil că ai observat că nu era aproape nici o carne pe ele.

Și acum știi de ce. Măcelarii doresc să lase cât mai puțină carne pe coaste, deoarece ochiul cu coada de vită se vinde mult mai mult pe lire decât coastele de carne de vită.

Astfel, coastele de carne de vită sunt destul de mult un oximoron. Chiar vorbim despre orice carne există între oasele coastelor. Iar deoarece coastele de carne de vită nu sunt un produs de mare importanță, carnea dintre coaste (numită carne intercostală) deseori sfârșește prin a fi îndepărtată și utilizată pentru a face carne de vită.