Ceviche: Este mai mult decât pește crud

Ceviche cu var. Cameron Whitman / Getty Images

Ceviche (pronunțată "seh-VEE-chay") este o rețetă latino-americană pentru pește crud și fructe de mare marinate în suc de citrice, în special suc de lămâie și lime. Acidul din sucul de citrice denaturează proteinele din pește, făcând ca acesta să devină opac și să producă o textura fermă.

Ce înseamnă "denaturare"? Proteinele sunt alcătuite din lanțuri lungi de aminoacizi și atunci când sunt expuse la acid, aceste lanțuri se rup și se aranjează în configurații diferite.

O modalitate mai obișnuită de denaturare a proteinelor este expunerea lor la căldură (adică "gătit"). Deci, cu ceviche, peștele este în mod efectiv "gătit" chiar dacă nu există căldură.

Prin urmare, ceviche se servește fie la răcire, fie la temperatura camerei.

Rețineți că în timp ce căldura este o metodă eficientă de ucidere a bacteriilor care provoacă intoxicații alimentare, marinarea în suc de citrice nu este. Deci, este important să folosiți cele mai proaspete fructe de mare pe care le puteți, dintr-o sursă în care aveți încredere.

Alte ingrediente din ceviche includ în mod obișnuit ceapă, chilot și cilantru și, uneori, roșii. Avocado este un element minunat de a include în ceviche, și ca un bonus, acidul va împiedica avocado de a deveni maro.

Rețetele Ceviche diferă în funcție de regiune, iar în pregătirea lor pot fi folosite multe pești și crustacee diferite. Snapper, bas de mare, halibut, mah-mahi și tilapia sunt pești populare pentru a face ceviche. Alte componente de fructe de mare pot include creveți, scoici, calmar și caracatiță.

În Ecuador, creveți ceviche se face exclusiv cu creveți și include sos de roșii. Versiunea peruviană poate include porumb și cartofi dulci.

Uneori se va auzi cuvântul ceviche mispronounced, lăsându-se pe a treia silabă, făcând astfel "seh-VEECH" în loc de "seh-VEE-chay". Efectul acestui fapt poate fi comparat, nu favorabil, cu unghiile de pe tablă, mai ales pentru că cei mai comuni infractori tind să fie bucătari profesioniști, care ar trebui să știe mai bine.

Probabil cel mai important lucru în a face ceviche (altfel decât îl pronunți) este să vă asigurați că îl marinați pentru timpul potrivit. Prea scurt și fructele de mare vor fi crude. Prea mult și va fi cauciuc în cazul creveților sau caracatițelor, sau în cazul peștilor, care sunt vâscoase și fărâmițate. Cincisprezece până la 20 de minute sunt de obicei în regulă.

De altfel, un lucru interesant despre ceviche este că dovedește că marinarea nu scade carnea. Oamenii afirmă adesea că acidul dintr-o marinadă ajută la ruperea unor bucăți dure de carne, ceea ce le face să devină licită. Dar asta nu fac deloc. După cum vedem, atunci când acidul interacționează cu proteinele, îi determină să devină mai fermi, nu mai buni.