Tehnici de gătit în gătit chinezesc

Rețete chinezești de prăjituri și sfaturi alimentare. Jorn Rynio

Nu există nici o îndoială că prăjirea este cea mai colorată și mai bine cunoscută tehnică de gătit din China, cu toate acestea, multe feluri de mâncare chineze fac apel la hrana pentru a fi prăjită.

Prăjirea profundă este o metodă de gătit care alimentează sau scufundă alimentele în grăsimi lichide fierbinți. Veți vedea multe feluri de "rețete prăjite", nu numai în bucătăria chineză, ci și în toate felurile de bucătării. Ca și în toate aspectele legate de gătit, poporul chinez este destul de creativ în utilizarea de prăjituri adânci.

În Occident, oamenii tind să tindă de alimente prăjite în adâncime ca fiind acoperite cu aluat înainte de gătire.

Chinezii folosesc aceste metode pentru a pregăti anumite feluri de mâncare, cum ar fi carnea de vită de ghimbir, carnea de porc sau carne de pui dulce și acru (se prăjește carnea de porc sau pui înainte de prăjire cu sosul dulce-acru ), rață de ceai afumat, bile de susan și multe altele. Pe de altă parte, unele rețete cer ca un articol să fie prăjit în primele etape ale gătitului. Un exemplu în acest sens ar fi să prăjiți un pește la început și apoi aburul sau amestecați cu sosul apoi serviți.

În ultimii ani, prăjirea în profunzime a dobândit o reputație rea. Oamenii, în general, cred sau asociază gătitul prăjit cu arterele înfundate, obezitatea, cancerul și sobele și bucătăriile decorate cu stropi de ulei nedorite. Iată un proces pas cu pas conceput pentru a facilita prăjirea și pentru a reduce conținutul de grăsimi.

Zece sfaturi pentru prăjit:

Trebuie să folosesc un wok pentru prăjit? nr.

Unii oameni se simt mai în siguranță cu o prăjitură adâncă. Dacă utilizați un wok, asigurați-vă că acesta este bine pus la punct. Plăcile cu fund plat funcționează cel mai bine pentru gamele electrice și sobele cu gaze cu fund rotund (asigurați-vă că wok-ul cu fund rotund este bine fixat pe suportul wok). Dacă nu aveți nici o prăjitură de prăjit sau un wok, puteți folosi o tigaie adâncă pentru prăjit.

Cum pun mâncarea în wok? Aveți grijă să aliniați alimentele pentru a preveni stropirea. De asemenea, adăugați ingrediente în cantități mici și nu aglomerați wok-ul. Suprapopularea va duce la scăderea temperaturii și poate duce la stropiri sau scurgeri.

Ce este o temperatură bună pentru prăjit? Depinde de rețetă, însă cel mai mult sugerează că încălziți uleiul undeva între 350 grade și 375 grade Fahrenheit. (Acest lucru depinde parțial de mărimea alimentelor care se prepară, deoarece elementele mai mari pot fi prăjite la o temperatură mai scăzută). Amintiți-vă, totuși, temperatura va scădea ușor când ați pus mâncarea.

Uneori, dacă am nevoie să prăjești alimente cum ar fi bilele de creveți, picioarele de pui, cotletul de porc etc., voi opri aragazul imediat după ce am pus mâncarea în ulei pentru prăjit.

Voi aștepta apoi 1 până la 2 minute, apoi răsuciți soba și continuați să prăjiți până când mâncarea este gătită. Această metodă vă poate asigura că mâncarea este complet gătită în interior și în afară, dar va avea, de asemenea, o culoare frumoasă și o textura crocantă.

Ce tip de ulei ar trebui să folosesc pentru prăjit?

Uleiul de arahide este bun, ca și alte uleiuri vegetale. Rețetele chinezești folosite pentru a solicita untură, dar cele mai multe nu mai sunt datorate conținutului de grăsime. Unul dintre avantajele uleiul de arahide este că nu arde ușor nici la temperaturi ridicate. Uleiul de sezam, pe de altă parte, nu este utilizat pentru prăjire deoarece are un punct scăzut de fumat.

Cât ar trebui să adaug ulei?

Cele mai multe retete vor necesita o anumita cantitate de ulei, desi unele contin doar "ulei pentru prăjire profundă", sub ingrediente, în timp ce altele oferă o gamă de 2 - 4 cești. Cât cantitate de ulei să adăugați depinde de elementul care este prăjit. Practic, aveți nevoie de suficient pentru a vă asigura că ingredientele sunt complet scufundate sub ulei. Pentru a fi în siguranță, este important să lași cativa centimetri clar în partea de sus a wok, deoarece nivelul uleiului va crește atunci când alimentele sunt scăzute.

Cum pot să spun când uleiul este suficient de fierbinte?

Cea mai ușoară cale este să folosiți un termometru. În Arta moderna de gatit chinezesc , Barbara Tropp recomanda un termometru de tip "dial-type", cu o bridă de ceainic care poate fi fixat pe partea laterală a wok-ului. Avantajul acestui tip de termometru este că nu trebuie să-l țineți deloc.

Desigur, puteți merge mereu pe traseul tradițional și puteți folosi un bețișor de lemn sau o bucată de pâine pentru a verifica uleiul. Dacă uleiul este destul de fierbinte, acesta va forma bule în jurul obiectului, dar va adăuga faptul că trebuie să ajustați pentru o scădere a temperaturii atunci când introduceți alimentele în wok, un bucătar novice este mai bine să se bazeze pe un termometru. Dacă nu aveți un termometru de prăjit, un termometru de bomboane va funcționa, de asemenea.

Cum pot reduce splattering?

Alimentele pe care intenționați să le prăjiți ar trebui să fie la temperatura camerei. Acest lucru reduce scăderea temperaturii uleiului atunci când îl puneți, reducând astfel șansele de stropire. S-ar putea să doriți să uscați mâncarea cu un prosop de hârtie. Dacă mâncarea care urmează să fie prăjită este într-un sos, utilizați o lingură cu lățime pentru a lăsa să se scurgă înainte de a adăuga la wok. În mod similar, în cazul în care alimentele sunt acoperite cu aluat, asigurați-vă că toată cantitatea de aluat a picurat înainte de a le pune în ulei fierbinte.

Ce se întâmplă dacă rețeta solicită ca hrana să fie prăjită de două ori?

Aceasta este o metodă frecvent utilizată în restaurante cu feluri de mâncare, cum ar fi carnea de vită de ghimbir - acestea vor găti un lot și apoi vor re-găti o porție când un client comandă felul de mâncare. Acest lucru conferă hranei o acoperire mai clară. Asigurați-vă că retestați temperatura uleiului înainte de al prăji a doua oară.

Pot reutiliza uleiul de gătit?

Da, puteți reutiliza ulei de gătit de până la cinci ori (cinci se poate întinde puțin). Lăsați uleiul să se răcească, îl deplasați și păstrați-l în frigider. Atunci când uleiul nu mai este utilizabil, culoarea se va întuneca și poate începe să miroasă rancid.Fumatul la temperaturi normale este un alt semn că a mers prost.

Cum pot reduce cantitatea de grăsime?

În primul rând, menținând temperatura în sus. Alimentele gătite la o temperatură prea scăzută vor fi grase. În al doilea rând, prin a nu supraaglomerarea wok, care scade din nou temperatura, ducând la alimente grase. În cele din urmă, folosirea unui wok ajută - forma unică a lui wok înseamnă că folosiți mai puțin ulei pentru a găti decât în ​​cazul unei friteuze adânci.

Echipament recomandat.

O lingură mare de ochiuri de plasă chinezești (numită și "skimmer") este de neprețuit pentru a mânca mâncarea către și de la wok și manevrați-o în timp ce prăjiți adânc.

Câteva exemple de rețete chinezesc adânci de prăjit:

Chineză aripi de pui chinezesc

Rețete apetisante chinezești

Băuturi de creveți cu fulgi de migdale

Roluri de ouă Diavoli prajiți

Tofu cu prajituri

Pui Kung Pao

Editat de Liv Wan